Die Qualität von Olivenöl ist ein heiß umstrittenes Thema. 

Was darf gutes Olivenöl kosten?

Wo ist der Unterschied zwischen einem 2€ und einem 40€ Olivenöl?

Woran erkenne ich gutes Olivenöl? 

Warum ist es wichtig exklusives Olivenöl zu verwenden? 

 

All diesen Fragen werden wir in dieser Serie "Was ist Qualität?" auf den Grund gehen. 

In diesem kurzen Artikel möchte ich Dir verraten, wie Du erkennen kannst, ob dein Olivenöl gepanscht ist.

Die K-Werte verraten dir das Geheimnis.

Doch was genau sind die K-Werte?

Die K-Werte werden über ein Spektrometer in einer Spektralanalyse oder Spektroskopie gemessen und als „Extinktionskoeffizient“ K-Wert angegeben. Bedeutet, man durchleuchtet das Olivenöl mit UV-Licht  und überprüft welche Wellenlänge (welche Farbe) vom Olivenöl absorbiert wird. Das gibt Rückschlüsse auf die Zusammensetzung des Olivenöls. Es gibt unzählige K-Werte die alle eine bestimmte Wellenlänge absorbieren. 

K-232 und K-270 sowie Delta K sind die Werte, die in der Praxis relevant sind. Denn sie zeigen auf, wie viele Oxidierte Bestandteile im Öl sind und ob das Öl rein bzw. gepanscht ist.

K-232 (konjungierte Dine): Bei der Oxidation des Öls entsteht nicht nur die Peroxidzahl sondern auch die Substanzen (meist Säuren) die mit zwei Doppelbindungen (Dine) und einer Einfachbindung (konjungiert). Diese Substanzen absorbieren UV-Licht mit der Wellenlänge 232nm (K-232) Ein erhöhter K-232 Wert lässt auf erhöhte Oxidationsprozesse (z.B. zu hohe Temperatur, oder zu lange Lagerung zwischen Ernte und Pressung) deuten. Der Normalbereich für „extra native“ Olivenöle liegt zwischen 1,5 und 2,5.

K-270 (konjungierte Triene) zeigt die Frische es Öls. Konjungierte Triene sind Oxidations-Abbau-Produkte die mit der Zeit (also der Alterung) entstehen. Bei frischen Öl ist der K-270 Wert gering und steigt mit zunehmenden Alter. Auch bei einer Mischung mit altem Öl, ergibt sich ein erhöhter K-270 Wert. Schlechte Lagerung, also unter Licht oder bei zu hohen Temperaturen wird die Alterung beschleunigt. (Ideale Lagerbedingungen: Dunkel und kühl unter 20 Grad) Der normale Wert von K-270, für extra natives Olivenöl, liegt zwischen 0,15 und 0,22.

Delta K bezieht sich auf die Reinheit des Öls. Er wird aus der Differenz zwischen den Werten K-266, K-270 und K-274 berechnet ein. Wenn hier ein Unterschied (Delta) auftritt, weist dies auf eine Mischung von Güteklassen hin. Reines Extra Natives Olivenöl sollte ein Delta K von weniger als 0,01 haben, bzw. nicht messbar sein.

Zusammenfassung:

K- 232 = Oxidation               Normalbereich für „extra natives“ Olivenöl  1,5-2,5

K-270 =  Alterung                 Normalbereich für „extra natives“ Olivenöl 0,15-0,22

Delta K = Reinheit                gutes extra natives Olivenöl hat kein Delta K

 

Das Wichtigste, was du wissen musst ist aber,…

... auf kaum einem Etikett stehen die K-Werte. Diese musst du leider regergieren z.B. auf Homepages von Olivenöl Händlern oder erfragen und hoffen eine zufriedenstellende Antwort zu bekommen.Es lässt sich zwar über die Spektralanalyse nahezu alles über das Olivenöl herausfinden, z.b. welche Olivensorte, aus welcher Gegend, Welchen Reifegrad die Oliven bei der Ernte hatten uvm. Doch das ist sehr aufwändig, teuer und wird sehr selten gemacht. 

Aus genau diesem Grund solltest du auf Olivenöl Händler zurückgreifen, die du kennst, denen du vertraust, die die Daten offen legen und dir wirklich exklusives Olivenöl anbieten, die hinter der Qualität ihres Olivenöl stehen und die ihre Leidenschaft für das flüssige Gold mit dir teilen. 

 

Hier die K- Werte von unserem Olivenöl, zusammen mit den anderen Kennwerten.

Säuregehalt	0,28%	Nährwerte	pro 100 g
Wachsgehalt	23 mg/ kg	Brennwert	884 Kcal /
			3701 kJ
Peroxidzahl	7,1 meq O2/ kg	Eiweiß	0 g
UV Absorption	K232 = 1,61	Kohlenhydrate	0 g
	K270 = 0,12	davon Zucker	0 g
	Delta K= 0	Fett
		davon ges.	15g
		Fettsäuren
		einf. ungesättigt	71g
		mehrf. ungesättigt	14g
		Ballaststoffe	0 g
		Natrium	0 g

 

 Aber die Werte bringen dir alle nichts, solange du nicht weißt ob dir das Olivenöl schmeckt, darum...

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